Canelones de carrillera estofada con bechamel trufada 

Ingredientes para 4 personas:  

Para el relleno 

• 3 carrilleras de vacuno 

• 2 zanahorias medianas 

• 1 tomate rallado 

• 1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce 

• 1 cucharadita de romero seco (o 1 ramita fresca) 

• Aceite de oliva virgen extra 

• 200–250 ml de agua o caldo (lo justo para cubrir ligeramente) 

• 12 láminas de lasaña sin gluten 

• Queso rallado sin lactosa 

• Sal 
   

Para la bechamel sin gluten 

• 500 ml de leche sin lactosa o bebida vegetal de almendras sin azúcar 

• 40 g de harina de arroz (unas 3 cucharadas colmadas) 

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (45 ml) 

• ½ cucharadita de sal 

• Una pizca de nuez moscada 

• Pimienta negra al gusto 

• Opcional: trufa fresca rallada, ½–1 cucharadita de aceite de trufa o salsa trufata tartufata sin ajo 
   

Procedimiento: 

Cocinamos las carrilleras 

1. Salpimenta las carrilleras. 

2. En una cazuela amplia, añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y márcalas a fuego medio-alto hasta que estén doradas por ambos lados. Retira y reserva. 

3. En la misma cazuela, incorpora las zanahorias picadas y sofríe unos minutos. 

4. Añade el tomate rallado y cocina hasta que reduzca ligeramente. 

5. Incorpora el pimentón dulce y el romero, removiendo rápidamente para que no se queme. 

6. Vuelve a añadir las carrilleras. Cubre con agua (o caldo de carne o pollo casero) y cocina a fuego lento durante aproximadamente 2–3 horas, hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga fácilmente. 

7. Una vez listas, desmenúzalas con ayuda de dos tenedores.  

8. Tritura las zanahorias junto con el jugo de cocción reducido hasta obtener una salsa homogénea y melosa. Mezcla parte de esta salsa con la carne desmenuzada y reserva el resto para servir junto con los canelones. 

Preparamos las láminas 

Cocina las láminas de lasaña sin gluten siguiendo las instrucciones del fabricante. Escúrrelas y colócalas sobre un paño limpio para retirar el exceso de humedad. 

Rellenamos los canelones 

Coloca una porción generosa de carrillera desmenuzada en cada lámina y enrolla formando los canelones. Si utilizas láminas de lasaña grandes, puedes dividir cada una en dos partes antes de rellenarlas para obtener canelones más pequeños y manejables. Dispónlos en una fuente apta para horno ligeramente engrasada y añade el queso rallado.  

Elaboramos la bechamel sin gluten 

1. En un cazo, añade 2–3 cucharadas de aceite de oliva. 
    

2. Incorpora la harina de arroz y remueve durante 1–2 minutos para cocinarla ligeramente. 
    

3. Añade la leche sin lactosa o bebida vegetal poco a poco, removiendo constantemente para evitar grumos. 
    

4. Cocina hasta obtener una textura cremosa. 
    

5. Ajusta de sal y añade nuez moscada y pimienta al gusto. 

Opcional: puedes añadir un poco de trufa rallada o unas gotas de aceite de trufa al final de la cocción. Yo la he preparado así y aporta un toque aromático espectacular que combina muy bien con la carrillera. 

Horneado 

Cubre los canelones con la bechamel y hornea a 180 °C durante 20–25 minutos, hasta que la superficie esté ligeramente dorada. 

Para servir, dispón en el plato una base de la salsa de zanahoria y jugo reducido, coloca encima los canelones horneados y termina con un poco más de salsa si deseas potenciar el sabor y la jugosidad. 

Versión compatible con dieta baja en FODMAP 

Esta receta puede adaptarse fácilmente para personas con SII, SIBO o sensibilidad digestiva, siguiendo algunas recomendaciones clave: 

Zanahoria: contiene una cantidad muy baja de fructosa y prácticamente no aporta otros FODMAP relevantes. Además, cuando se cocina, su contenido en azúcares disponibles disminuye ligeramente y su fibra se vuelve más digestiva, lo que mejora aún más su tolerancia. 

Tomate: aunque contiene algo de fructosa, la cantidad utilizada en esta receta es reducida y además se reparte entre cuatro personas, por lo que la carga total de fructosa por ración es muy baja. En estas proporciones resulta compatible con una dieta baja en FODMAP. 

Bechamel: En esta receta utilizamos harina de arroz, ya que no contiene los fructanos presentes en el trigo y resulta más digestiva. También podrías sustituirla por cualquier harina sin gluten bien tolerada.  Si no tienes problemas de celiaquía ni sensibilidad al trigo, incluso podrías utilizar espelta blanca en pequeñas cantidades, teniendo en cuenta que contiene menos fructanos que el trigo moderno, aunque no es estrictamente baja en FODMAP en raciones grandes. 

En cuanto a la parte líquida, utiliza leche sin lactosa o bebida vegetal, siendo la de almendra sin azúcar añadido una de las opciones más neutras y mejor toleradas. 

Es importante revisar las etiquetas: algunas bebidas vegetales pueden resultar muy dulces —conviene fijarse en los gramos de azúcar en la información nutricional— o contener ingredientes añadidos como inulina, que pueden aumentar la carga FODMAP y provocar molestias digestivas. Opta por versiones simples, con pocos ingredientes y sin azúcares añadidos. 

Agua o caldo: si quieres una salsa más sabrosa, puedes utilizar caldo casero de carne o de pollo. No se recomienda usar caldos comerciales, ya que suelen contener cebolla, puerro u otros ingredientes ricos en fructanos. 

Si tienes caldo casero apto que te haya sobrado, puedes aprovecharlo sin problema. Aun así, con agua la receta queda igualmente rica, ya que la carrillera aporta suficiente sabor por sí sola. 

Siguiendo las indicaciones descritas, esta receta es baja en FODMAP y, por tanto, puede ser apta para: 

• Personas con intolerancia a la fructosa 

• Personas con intolerancia al sorbitol 

• Personas con intolerancia a la lactosa 

• Personas con celiaquía o sensibilidad al gluten no celíaca