Pan quemao o Toña sin gluten y baja en FODMAPs

El pan quemao, también conocido como Toña, es una delicia tradicional de Valencia y otras provincias de la Comunidad Valenciana, así como de algunas zonas de Murcia y Alicante, especialmente durante la Pascua. Su nombre proviene de la técnica de dorar la superficie con huevo batido, que al hornearse le da un color dorado y una textura crujiente. Aunque es típico de la Semana Santa, su suave sabor y aroma a agua de azahar lo convierten en una opción deliciosa para disfrutar todo el año, como desayuno o merienda. Esta receta está adaptada para ser sin gluten y contiene ingredientes bajos en FODMAPs, lo que la hace perfecta para quienes siguen estas dietas.

Ingredientes:

Para el pan quemao: 

• 330 g de harina planificable sin gluten*
• 2 huevos
• 50 ml de aceite de oliva suave o aceite de girasol
• 70 ml de leche sin lactosa o bebida vegetal
• 15 g de levadura fresca o 5 g de levadura seca de panadero
• ½ cucharadita de sal
• 7 g de sucralosa o edulcorante al gusto (60 g de azúcar)
• Ralladura de un limón
• 3 cucharadas de agua de azahar

Para decorar:

• Un huevo para pintar
• Nueces
• Azúcar o edulcorante granulado

* Preparado panificable sin gluten:

• 32 g de harina de arroz
• 132 g de almidón de maíz
• 40 g de harina de almendra
• 8 g de psyllium
• 5 g de azúcar (o equivalente en otro edulcorante)
• 1 g de goma xantana (opcional)

Paso a paso:

1. Si estás usando levadura fresca, desmenúzala y disuélvela con la leche tibia. Deja reposar durante unos 15 minutos hasta que empiece a formar burbujas. Si usas levadura seca, mezcla directamente con la leche y también deja reposar el mismo tiempo (unos 15 minutos).
   
2. En un bol grande, agrega los huevos, aceite, leche o bebida vegetal, agua de azahar, el edulcorante, la ralladura de limón y la mezcla de levadura (ya disuelta). Mezcla bien con una espátula o batidora de varillas hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados.
   
3. Añade la mezcla de harina panificable sin gluten y una pizca de sal. Continúa mezclando hasta que los ingredientes estén bien integrados. Si estás preparando el compuesto de harina panificable sin gluten casero, solo necesitas mezclar los ingredientes secos que ya tienes listados (harina de arroz, almidón de maíz, harina de almendra, psyllium, goma xantana, azúcar, etc.).
   
4. Amasa durante unos 15 minutos. Si tienes una amasadora o varillas eléctricas con el accesorio de gancho para masa, puedes usarlos para facilitar el proceso. Ten paciencia, al principio la masa puede ser algo pegajosa, pero sigue amasando hasta que tenga una textura más homogénea. Si la masa está demasiado líquida, puedes añadir un poco más de harina panificable sin gluten o almidón de maíz.
   
5. Engrasa ligeramente un bol con aceite y coloca la masa dentro en forma de bola. Cubre el bol con un paño limpio y deja reposar en un lugar cálido durante 2 a 3 horas, o hasta que la masa haya doblado su volumen. El tiempo de levado puede variar según la temperatura ambiente de tu cocina, por lo que es importante que la masa esté en un lugar cálido.
   
6. Una vez que la masa haya levado, sácala del bol y amásala ligeramente para desgasificarla. Forma una bola o el formato que prefieras para la Toña. Colócala en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Cubre nuevamente con un paño y deja que la masa repose durante una hora más, permitiendo que vuelva a crecer y doble su tamaño.
   
7. Bate el huevo restante y pinta la superficie con una capa uniforme. Esto le dará un bonito color dorado al hornearse. Decora con nueces al gusto y espolvorea un poco de azúcar o edulcorante granulado por encima, si lo deseas.
   
8. Precalienta el horno a 180°C. Hornea durante unos 25-30 minutos, o hasta que esté bien dorada. Si la parte superior se dora demasiado rápido, cubre la superficie con papel de aluminio y continúa horneando hasta que se cocine completamente.
   
9. Deja enfriar la Toña sobre una rejilla antes de cortarla y servirla.

Esta receta es apta para:

• Personas que siguen una dieta baja en FODMAPs
• Personas intolerantes a la fructosa y al sorbitol
• Personas intolerantes a la lactosa
• Personas con celiaquía o sensibilidad al gluten no celíaca

FODMAPs: 

Preparado panificable: las harinas sin gluten suelen ser bajas en FODMAPs, pero no se comportan de la misma manera que las harinas de cereales tradicionales en la repostería. Por eso, es necesario combinar diferentes harinas y almidones, además de añadir fibras como el psyllium o gomas para lograr la esponjosidad adecuada y evitar que la masa se desmorone. Existen varias marcas de harinas panificables sin gluten que son muy similares entre sí, pero también puedes prepararlas tú mismo combinando harina de arroz, almidón de maíz y harina de almendra.

Leche o bebida vegetal: si usas leche, es recomendable optar por versiones sin lactosa, ya que la lactosa es un FODMAP. También puedes sustituirla por bebidas vegetales como las de avena, almendra o cualquier otra que te siente bien. Asegúrate de que la bebida vegetal que elijas no contenga aditivos que puedan ser altos en FODMAPs (como algunos edulcorantes).

Nueces: Aunque las nueces pueden contener galactanos (un tipo de FODMAP), la cantidad que se utiliza en la receta es baja, por lo que no representa un problema. Además, al hornearlas en la superficie del pan, la cantidad de FODMAPs presentes disminuye aún más, haciendo que se vuelva aún más tolerable para las personas con sensibilidad a los FODMAPs. Sin embargo, si eres muy sensible, puedes reducir la cantidad o prescindir de ellas, incluso sustituir por otro fruto seco. 

Edulcorantes: Si usas algún edulcorante asegúrate de que no contenga polialcoholes (como sorbitol o manitol), que son altos en FODMAPs.

Agua de azahar y ralladura de limón: Ambos ingredientes son bajos en FODMAPs, por lo que no representan ningún problema para quienes siguen una dieta baja en FODMAPs.